お菓子作りで失敗するのは何故か考えよう　～小麦粉編～

もみじ。です。

皆さんはお菓子作りしたことありますか？

失敗して落ち込んで『もう作るものか（#^ω^）』と思った人もいると思います。

私はお菓子作りは好きですが、何回失敗したことか…。

失敗した理由も分からずイライラすることもしばしば^^;

しかし、失敗を少なくする方法はあると思うのです。

その方法の1つが『材料の性質を知ること』です。

何も考えることなく書いてある材料を用意して作ることばかりでしたが、その材料をどう使うからこうなるという理由を知っておくのは失敗を減らすためには必要だと思います。

そこで、今回は”小麦粉”の性質を知っておきましょう。

これだけでも失敗する回数は減ると思います！

小麦粉はタンパク質の量,性質で種類が分かれます。

他にも小麦粉の種類はありますが、主に使われる小麦粉だけで言うと薄力粉＜中力粉＜強力粉の順でタンパク質の量は増えます。

粒子は薄力粉＜中力粉＜強力粉の順で粗くなります。

《薄力粉》クッキー,スポンジケーキなどのお菓子

《中力粉》うどんやそば、クラッカーなど

《強力粉》主にパンに使う。打ち粉としても使用する。

小麦粉の性質

小麦粉の約80％はグリアジン,グルテニンという種類のタンパク質が占めており、その2つの混合されたものをグルテンというんです。(別にテストとかではないんでグルテンだけ知っておけばいいと思います←)

水を加えて混ぜることで混合してグルテンになります。

それをこねていくと薄い膜ができていき、空気や膨張剤で二酸化炭素が発生して生地が膨張するのでパンは膨らみ、加熱で固まりパンは出来上がります。

グルテンの力が強くないと、パンの形を形成する力が弱くなってしまうのでパンを作るには強力粉が適してるのです。

洋菓子を作る際はレシピによく小麦粉入れてからの工程に『さっくり混ぜる』という言葉が書かれていませんか？

なんでか分からないけど、書かれてある通り自分なりにさっくり混ぜてみている人はいませんか？

それはグルテンをできるだけ出さないで！ということなんです。

グルテンと水分の力が捏ねていくと発揮され弾力と粘り気がでます。

あくまで洋菓子での小麦粉の役割は形を形成させること。

パンのようにグルテンを出して膨らませる必要はありません。(スポンジケーキは小麦粉ではなく卵に含ませる空気で膨らませる。)

固く美味しくないお菓子にならないよう小麦粉は薄力粉を使うし『さっくり混ぜる』というように書かれているのです。

小麦粉といっても色んな種類があり、色んな使い方をします。

レシピを見るだけでは何でこうするかという理由までは分からないと思います。

グルテンの力を使って膨らませるのか、形を形成させるためだけに使うのかという違いだけでも理解しておくと、お菓子作り,パン作り,料理をする際なぜ使うかどう使うかが分かりきっと失敗が少なくなりますよ(^^)

もみじ。ぶろぐ。